Categorieën
Leven in Vlaanderen Recepten

Speculoos

Het is weer de tijd van de vroege winterregen, donkere avonden, bezoek van de sint, en daar hoort ook speculoos bij!

Speculaas of speculoos?

Eigenlijk is speculoos een belgicisme. Speculaas is de correcte term in het Algemeen Nederlands. Speculoos wordt daarbij wel soms gebruikt om het onderscheid te maken tussen de Nederlandse speculaas, waar de koekkruiden iets pittiger zijn, en de Belgische, waar meer gebrande suiker inzit. Eigenlijk maakt het niet uit hoe je het noemt, smaken doet het toch!

Speculaaskruiden

Typerend voor de speculaas, zijn de speculaaskruiden. Die kun je gewoon in de winkel vinden, of zelf mengen. Wat moet erin zitten? Dat varieert wel wat. Iedereen heeft zijn eigen voorkeur. Wat er zeker wel in moet zitten, is kaneel, dat is het hoofddeel. Daarnaast is er zeker ook kruidnagel en muskaatnoot. Kardemom, gember, en foelie (dat eigenlijk de huls van de muskaatnoot is) zijn ook populaire toevoegingen. Een voorstelmengsel vind je in het recept hieronder.

Suiker – cassonade

Daarnet las je het al. Speculoos heeft dikwijls iets meer suiker erin. Welke suiker dan? Donkere cassonade. Die geeft de speculoos zijn specifieke smaak, en zijn mooie donkerbruine kleur.

Cassonade is een vorm van rietsuiker, waar ook nog melasse inzit. Dat geeft de cassonade niet alleen zijn specifieke smaak, maar ook zijn vochtig, en gemakkelijk klonterend karakter.

Wie niet aan donkere cassonade, of kandijsuiker, kan komen, kan ook rietsuiker, of desnoods kristalsuiker, gebruiken. De kruiden zullen dan wat meer doorsmaken, en in plaats van bruin, zullen de speculazen eerder blond, of zelfs wit kleuren.

De speculaasplank

Traditionele speculaas wordt vormgegeven in een speculaasplank. Dat is een handgesneden, houten vorm, waar het deeg ingeplakt wordt. Traditioneel zijn dat handgesneden vormen – Sint en piet, en andere traditionele figuren, molens, huisjes, dieren, noem maar op. Het hout is doorgaans beuk of eik, voor oudere vormen; houtsoorten die goed te snijden zijn, en, heel belangrijk, geen smaak doorgeven aan het deeg.

De figuur is vrij tweedimensionaal. De vorm wordt doorgaans op een 4 à 6 mm diepte ingesneden, met iets diepere kerven voor de details. Er worden ook vormen verkocht als speculaasplank, die dieper en meer driedimensionaal zijn. Meestal zijn dat dan (helften van) botermallen.

Als een soort van volkskunst zijn deze planken ook zeer decoratief. Zeker de grotere formaten. Let er dan ook op, als je een gebruikte speculaasplank koopt, dat die niet vernist is.

Hoe gebruik ik een speculaasplank?

Heb je dan een speculaasplank, dan zit je ermee. Hoe gebruik je zo’n ding precies? Er is goed nieuws, en er is slecht nieuws. Het goede nieuws is dat je niets speciaal hoeft te doen. Er zijn online veel methodes en huismiddeltjes te vinden, die het gemakkelijker zouden moeten maken, maar die zijn eigenlijk overbodig.

Deeg en speculaasplanken

Dat is dan ook tegelijk het slechte nieuws. Een nieuwe speculaasplank zal altijd wat plakken. Het begin zal dus altijd iets moeilijker zijn. Na verschillende keren bakken, zal het deeg zelf het hout wat invetten, zodat het gemakkelijker lost. En dat is de beste manier.

Bestuif de plank met bloem

Wanneer we aan het bakken zijn, is het enige dat nodig is, de plank lichtjes te bestuiven met bloem. Klop de plank na het bestuiven even ondersteboven af, en dan zijn we er wel. Het kan verleidelijk zijn, om die eerste keer wat meer bloem te gebruiken – dan lost het toch wat gemakkelijker. Maar meer bloem in de groeven, betekent meer bloem op het koekje. En dat ziet er minder lekker uit – wat het dan ook is.

Zorg ervoor dat het deeg flexibel is, maar koel blijft. Tussendoor mag het gerust even terug afkoelen. Duw gewoon het deeg in de vorm, en snij het vlak tegen de plank af. Sommige mensen zweren daarvoor bij een ijzerdraad, maar voor mij werkt een scherp mes nog altijd het beste.

Als alles goed gaat, kun je gewoon de plank omkeren, en met de zijkant even op het werkvlak kloppen, en dan komt je speculaas er gewoon zo uit. Als de plank nog nieuw is, kan het wel gebeuren dat je die even een handje moet helpen. Daar komt dat scherp mes gelijk weer van pas.

Na gebruik kun je de plank gewoon droog afborstelen. Daarmee is die dan ook weer klaar voor de volgende keer.

Zonder vorm?

Heb je geen speculaasplank, laat dat je dan niet tegenhouden. Rol het deeg gewoon uit op een 4 à 6 millimeter dikte, en snij of steek vormen uit. Het ziet er misschien iets minder traditioneel uit, maar smaken doet het even goed. Sommige oudere kookboeken hebben bovendien recepten voor Speculoos ménagère, die precies zo vormgegeven wordt.

Aan de slag!

Ik denk dat het tijd is, dat we onze schort voorbinden, en gewoon ermee aan de slag gaan. Hieronder is het recept: veel plezier, en laat het vooral smaken!

Speculoos, klaar om te bakken

Speculoos

De krokante, kruidige koekjes die overal te vinden zijn, worden meestal geserveerd bij de koffie, maar zijn vooral populair in de herfst, tijdens de dagen van Sint Maarten en Sint Nicolaas.Traditioneel worden koekjes gevormd met behulp van een houten plank met handgesneden patronen.
Prep Time 1 hr 20 mins
Cook Time 20 mins
Rusttijd 4 hrs
Total Time 5 hrs 40 mins
Course Nagerecht, Tussendoortje
Cuisine Vlaams
Servings 10 porties

Equipment

  • Speculoosplank

Ingredients
  

Speculooskruiden

  • 4 delen kaneel
  • 1 deel nootmuskaat
  • 1 deel kruidnagel
  • 1 deel gember
  • 0,5 deel kardemom

Deeg

  • 450 gram cassonade (donker)
  • 900 gram bloem
  • 450 gram boter
  • 1 ei
  • 2 eetlepels speculooskruiden

Voor het vormen

  • bloem

Instructions
 

Speculooskruiden

  • Wanneer de kruiden nog niet fijngemaakt zijn, maal ze tot poeder, en meng.
    4 delen kaneel, 1 deel nootmuskaat, 1 deel kruidnagel, 1 deel gember, 0,5 deel kardemom
  • Bewaar de kruiden in een luchtdichte verpakking op een droge, koele plaats.

Deeg maken

  • Stort de bloem op het werkvlak (of in een mengkom) en maak er een kuiltje in.
    900 gram bloem
  • Stort de overige ingrediënten in het kuiltje, en meng ze, zonder de bloem eronder te mengen. Let op: voeg de kruiden toe naar smaak. Proeven is belangrijk.
    450 gram cassonade, 450 gram boter, 1 ei, 2 eetlepels speculooskruiden
  • Meng de bloem onder het mengsel, tot er zich een compacte massa vormt, die u kunt opbollen.
  • Laat enkele uren rusten in een kom, op een koele plaats. Laat het gerust de hele nacht staan.

Vormen en bakken

  • Verwarm de oven voor op ongeveer 160°C.
  • Bepoeder de speculoosplank met bloem, en klop deze terug af. Het doel is een dun laagje bloem op de plank, zonder te veel bloem in de groeven.
    bloem
    Bestuif de plank met bloem
  • Duw het deeg in de plank.
    Deeg in de vorm duwen
  • Snij met een scherp mes het deeg vlak met de plank.
    Snij het overtollige deeg weg
  • Schud de speculoos uit de vorm, op een licht ingevette bakplaat, of op bakpapier.
    Deeg uit de vorm kloppen
  • Bak de speculoos tot deze krokant is, met een goede kleur. Hoe lang, hangt af van de grootte. 20 à 25 minuten.

Notes

Lees vooral ook de post boven deze receptkaart voor extra aanwijzingen.
Tijdens het vormen is het belangrijk om het deeg soepel, maar niet te warm te houden.
Door het hoge aandeel suiker in het deeg kan het snel aanbranden bij te hoge temperaturen. Het is beter de oven iets lager te zetten, dan te snel te willen gaan.
Keyword Bakken, Koekjes, Kruiden, Speculoos

Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.